GOMA XANTH

La Goma Xanth de Comercial Fox, es también un potente agente que dará estabilidad a espumas, natas montadas y merengues. Es decir, que su presencia hace que se "bajen" más lentamente. En los helados, evita la aparición de cristales de hielo. Evita también la separación de las fases en una emulsión e incluso en puré donde queremos evitar que se separe el líquido de la pulpa vegetal. Las salsas espesadas con xantana se pueden congelar sin problemas dado que no perderán sus cualidades una vez se descongelen.

Como hemos dicho, la xantana se disuelve en frío, pero es necesario batirla para garantizar su dilución completa. Al verterla sobre el líquido al que la queremos incorporar debemos espolvorearla para evitar la posible formación de grumos. Luego procederemos a batir a mano o con batidora eléctrica. También se puede añadir Xantana a líquidos calientes. Si estos van a hervir, la propia acción del calor y el movimiento del agua ayudará a su disolución, pero, en cualquier caso, hemos de tener cuidado de añadirla bien espolvoreada para asegurarnos de que o se nos forma ningún grumo.